La cottura ad alte temperature della carne rossa produce amine eterocicliche ( HCA ) ed idrocarburi aromatici policiclici ( PAH ).
La carne processata contiene N-nitroso composti.
L’assunzione di carne può aumentare il rischio di tumore poiché le amine eterocicliche, gli idrocarburi aromatici policiclici ed i nitroso-composti sono cancerogeni nei modelli animali.
Uno studio coordinato da Ricercatori del National Cancer Institute ha valutato la relazione tra carne, carne processata , HAC ed il benzopirene, un PAH, ed il rischio di adenoma del colon-retto in 3.696 casi di adenoma del lato sinistro ( colon discendente, colon sigmoide [ sigma ], retto ) e 34.917 controlli risultati negativi all’endoscopia.
L’assunzione con la dieta è stata valutata utilizzando un questionario.
L’assunzione di carne rossa è risultata associata ad un aumentato rischio di adenoma del colon discendente e del sigma ( odds ratio, OR = 1.26 ), ma non dell’adenoma del retto.
E’ stata trovata un’associazione tra maggiore assunzione di pancetta affumicata ( bacon ) e di salsiccia ed il rischio di adenoma colorettale ( OR = 1.14 ).
Questo studio ha mostrato che la carne rossa e la carne rossa cotta ad alte temperature sono associate ad un aumentato rischio di adenoma del colon-retto. ( Xagena2005 )
Sinha R et al, Cancer Res 2005; 65: 8034-8041
Onco2005
